HISTORIA DEL PINTXO

En los años 30, en plena “belle époque”, Donostia-San Sebastián era uno de los destinos vacacionales preferidos de la aristocracia internacional. Una ciudad de moda y cosmopolita. Su proximidad con Biarritz, ser una ciudad balnearia, poseer ferrocarril y ser lugar de veraneo de diferentes familias reales (y su numeroso séquito y acompañantes), confería a nuestra ciudad un atractivo muy especial.

La Gilda: verde, salada y picante

En el año 1948 se presentó en el Festival de Cine de San Sebastián una película que causó furor, “Gilda”, protagonizada por Rita Hayworth, mito erótico de la época. Para los donostiarras, además, la Gilda está asociada para siempre al pintxo más emblemático de la historia y son muy pocos los que no la han probado a lo largo de su vida. Su invención se debe a los hermanos Blas y Antxon Vallés, dos hermanos de Olite que llegaron a nuestra ciudad para abrir un despacho de vinos, el posteriormente famoso Bar Casa Vallés, en la calle de Reyes Católicos.

Su abuelo también Blas, solía sacar aceitunas, algunas guindillas, pepinillos y también anchoas para picar. Un día cogió un palillo y empezó a traspasar una anchoa, una guindilla y una aceituna y viendo que la idea gustó a los amigos, creó, sin saberlo, el pintxo más emblemático de San Sebastián. Y para ponerle nombre, nada mejor que llamarla “Gilda”, verde, salada y picante, una graciosa ocurrencia de sus creadores.

El “boom” de los 80

José Ramón Elizondo, una de las personas que mejor conoce el mundo del pintxo por su exitosa experiencia al frente del bar Aloña – Berri y por su afán e interés por el estudio del mundo gastronómico, destaca dos hitos para entender el éxito del pintxo desde los años 80 hasta la actualidad: la incorporación de la mujer al poteo y el desarrollo de la Nueva Cocina Vasca de mano de los grandes cocineros locales, cuya fama y prestigio son ya internacionales.

“Hasta los años 80 el pintxo era lo que acompañaba a los poteadores entre pote y pote, algo sólido para seguir bebiendo… Eran pintxos fríos como aceitunas, antxoas, gildas, medios huevos duros, gambas, etc. Eran muy básicos.” “Para mí, la cosa cambió a mediados de los 80, con la incorporación de las mujeres al poteo. Hasta entonces sólo eran grupos de hombres los que hacían rondas poteando y las mujeres alternaban sólo los fines de semana. En ese momento empezaron a cuidarse mucho más la presentación de los pintxos, la decoración de los bares, hasta las vajillas de los platos mejoraron.”

“Otro momento clave en el desarrollo del pintxo fue la irrupción de la Nueva Cocina Vasca y la aparición de nuevos productos como los pescados marinados o el foie. Los grandes cocineros los incorporaron a sus cartas y los bares de pintxos nos beneficiamos de ello incorporando nosotros también estos productos, mejorando nuestra propuesta con un tipo de pintxo más elaborado, de mucha mayor calidad.”

NUESTRA GENTE

No se puede entender en pintxo donostiarra sin tener en cuenta a quienes los elaboran, los inventan, los miman… y todas las familias que desde hace años se han esforzado, cada día y desde primera hora de la mañana, por ofrecer calidad, producto, innovación y cariño a quienes se acercan a sus barras.

JOSE RAMÓN ELIZONDO

Restaurante Aloña Berri

"Hay que mantener por encima de todo la calidad, el producto, el pintxo de temporada, un buen servicio, los pintxos fríos que sean los más frescos posible, los pintxos calientes que se hagan al momento, cosas que nosotros hemos conocido toda la vida y pensamos que es un poco la base por la cual tenemos que seguir."

"Que más hubiésemos querido que tener la clientela que tienes ahora, que abras la puerta y ya está la gente comiendo pintxos. Nosotros teníamos que mimarle al cliente porque queríamos que al día siguiente volviera otra vez."

TIBUR ESKIBEL

Casa Tiburcio

"Recuerdo que el aita me solía llevar al Ruperto o al Negresco en los días d fiesta, un poco especiales. En el Negresco un mejillón que tenía fama. El Ruperto fue el primero que empezó a cerrar por descanso semanal, media tarde, aquí no se atrevía nadie a hacer eso, trabajábamos todos los días de la semana."

"De chaval cuando empiezas a manejar ya algo de dinero, me acuerdo de ir al Martinez y tomabas el pintxo de txatka famoso, o al Tambo y sus champis o las gambas del Txistu, pequeñitas y rojas. El Astelena y el pastel de pescado, aquello si que era hacer y vender, lo que hablábamos del decálogo de los pintxos, de que lpintxo tiene que ser fresco."

IÑAKI GABILONDO

Periodista

GRABIELLA RANELLI

Critica Gastronómica. EEUU

"Lo que me encantó no era tanto lo que comes sino la actitud cuando comes, la gente está escogiendo una cosa en cada bar, la especialidad de cada bar y buscabas el sabor que querías. Ibas a ese bar a por ese pintxo. Yo estoy muy en contra del tema del plato. Un bar va a hacer el mejor pimiento relleno y otro va a hacer el mejor revuelto de hongos. Algunos hacen muy bien muchas cosas pero hay que ir buscando un sabor concreto y un saber hacer concreto."

"Hay que cuidar el txikoteo, que haya movimiento entre bares, cada uno tiene su ruta. Es más que comer algo, es algo social, estamos aquí para estar con gente. Luego si la barra esta super bonita no puedes resistirte. La idea es que es un lugar de encuentro, algo muy importante en la sociedad vasca."

LUIS MOKOROA

Cofradía Vasca de Gastronomía

"Antes la gente andaba txikiteando ahora se sale de pintxos, ha habido una evolución. Antes la gente iba a tomarse su txikito, estaba de tertulia y, de vez en cuando, normalmente el que le tocaba pagar la ronda, sacaba algún pintxo para empapar lo que estabn bebiendo. Eso ha cambiado completamente. Ahora la gente sale de pintxos y es una cosa totalmente diferente."

"Tenemos que tener presente que lo de los pintxos era un arte. Cada uno teníamos un bar al que acudíamos a comer un pintxo y otro bar al que acudíamos a comer otro pintxo. En este momento muchas barras se parecen."

MARTIN BERASATEGI

Cocinero

AMAIUR MARTINEZ

Restaurante Gambara

"La sensación, no sólo el pintxo sino el entrar a un bar, tomarte algo con un pintxo y salir más relajado, olvidarte por un rato de la vida cotidiana, un estilo de vida donostiarra. Son cosas muy agradables que se pueden hacer a diario. La calidad, en la personalidad. El tema de la especialidad para fomentar ese trasiego de gente de un bar a otro, en cada uno comer una cosa diferente."

"A medio largo plazo si queremos distinguirnos tenemos que darles personalidad y diferenciarnos. En su día así lo hicieron y por eso destacamos a nivel mundial, tenemos que continuar en esa senda y hacer algo diferente y mejor."

JUNE YAMAGUCHI

Crítica gastronómica. Japón

"Lo que atrae a los turistas japoneses y a los de todo el mundo es la cercanía, porque los pintxos están aquí mismo, y como son tan tentadores, acabamos picando. No tenemos el estómago de los vascos y eso es una limitación a la hora de comer. Por ejemplo estar en u restaurante tres horas es un poco demasiado para nosotros. Sin embargo aquí, como los ves, es más ligero.. además te da la opción de elegir."

"Lo que ves es lo que comes. Eso da seguridad. Nos gustan mucho las Gildas. Sobre las ocho de la tarde siempre les recomiendo comerlas. La Gilda es como el prefecto equilibrio de acidez y salado y encima como un poco untuoso con la aceituna. Lo que más les gusta de ir de pintxos es la libertad de poder elegirlos. En un restaurante hasta que te lo sirven no sabes lo que van a traer, en un bar eliges tú los pintxos."

CUADRILLA DE POTEADORES

A la mañana txakoli y a la tarde vino tinto de Rioja Alavesa

"Todos los días con una u otra cuadrilla, siempre estamos ahí. Tenemos un recorrido ya habitual de una serie de bares y vamos allí, nos vamos entremezclando. Tenemos hora fija para quedar y nos quedamos hasta las tres pasadas, a veces hasta las cuatro… de allí vamos a la sociedad que siempre hay alguna jamada, luego partidita de cartas, a veces con algún purito…"

"Lo que más nos gusta es la tertulia, lo comentarios, la Real, deportes… cada día hay un tema. Nuestra cuadrilla utilizamos más los pintxos por la tarde. Cada bar al que vamos tiene su especialidad, se distinguen por eso, tiene dos o tres pintxos quizás de más nombre, el clásico, el tradicional o más conocidos y vamos a aquellos. En cada bar tomamos la especialidad."