Donostia D´ pintxos
Donostia pintxoa da
El pincho es Donostia
Tel: 943 48 28 00
Email: info@donostiadepintxos.eus
Villa Yeyette
Paseo Zubiaurre, 84 | 20.015 Donostia-San Sebastián
PINTXOAREN HISTORIA
30eko hamarkadan, “belle époque” bete-betean, Donostia nazioarteko aristokraziaren oporretarako helmuga gustukuenetarikoa zen. Modan zegoen hiria eta hiri kosmopolita. Biarritzekiko gertutasunak, bainuetxe-hiria izateak, trena edukitzeak eta errege-familia ezberdinek (eta haien segizio eta lagun askok) uda igarotzeko lekua izateak gure hiria oso erakargarri egiten zuten.
La Espiga eta El Negresco
Halaber, erakargarritasun hori gastronomian ere nabaritu zen, eta, zehazki, hasierako pintxoetan. Pintxoaren izena, logikoki, janari-zatia ogiarekin batzen zuen ziri edo pintxotik dator. Garai hartan, Kontxako hondartza bertara "eguzki-bainua" hartzera hurbiltzen ziren bisitari guztien erreferentziazko lekua zen. Eguna itsasertzean igaro ondoren, erdigunean kokatutako ostatu, hotel eta txaletetara itzultzen ziren.
Eta zer hobe ibilbidean geraldi bat egin eta edari freskagarriekin batera zerbait solidoa hartzea baino. Modu horretan, pintxoa bi taberna aitzindarik (lehenik La Espigak eta, ondoren, El Negrescok) haien kanpotik igarotzen ziren bezeroak erakartzeko apeu bilakatu zen. Biak hondartzatik oso gertu kokatzen ziren: La Espiga egungo lekuan, San Martzial kalearen hasieran, eta El Negresco, jada itxita dagoena, gertu zegoen Zubieta kalean. Eta urte batzuk beranduago miniaturako sukaldaritza bezala ezagutzen duguna lantzen hasi ziren.
Gilda: berdea, gazia eta pikantea
1948. urtean, Donostiako Zinemaldian, arrakasta handia izan zuen pelikula aurkeztu zuten; hau da, “Gilda”, Rita Hayworth protagonista zuela, garaiko mito erotikoa. Donostiarrentzat, Gilda betirako lotuta dago historiako pintxorik enblematikoenarekin, eta oso gutxi dira haien bizitzan zehar hori jan ez dutenak. Blas eta Antxon Vallés anaiek asmatu zuten, Erriberritik gure hirira ardoen despatxua irekitzera etorri zirenek, beranduago Casa Valles taberna izango zena, Errege Katolikoen kalean.
Blas aitonak olibak, zenbait pipermin, ozpinetako luzoker eta antxoak ere ateratzen zituen pikatzeko. Egun batean, txotx bat hartu eta antxoa bat, pipermina eta oliba bat zeharkatu zituen txotxarekin, eta lagunei ideia gustatu zitzaiela ikusita, jakin gabe, Donostiako pintxorik enblematikoena sortu zuen. Eta izena jartzeko, zer hobe “Gilda” deitzea baino! Berdea, gazia eta pikantea, sortzaileen burutazio xelebrea.
80ko hamarkadako “boom-a”
José Ramón Elizondok, pintxoaren mundua ondoen ezagutzen duen pertsonetarikoak, Aloña - Berri tabernaren aurrean duen esperientzia arrakastatsu eta mundu gastronomikoa ikertzeko duen grina eta interesarengatik, bi gertaera nabarmentzen ditu pintxoak 80ko hamarkadatik gaur egun arte duen arrakasta ulertzeko: emakumeak poteoan hastea eta Euskal Sukaldaritza Berria garatzea tokiko sukaldari handien eskutik, dagoeneko nazioartean ere ospetsu egin dira-eta. “80ko hamarkadara bitarte, poteoan zebiltzanek pintxoa hartu ohi zuten pote baten eta bestearen artean; hau da, edaten jarraitzeko zerbait solidoa. Pintxo hotzak izaten ziren; hala nola, olibak, antxoak, gildak, arrautza gogortu erdiak, ganbak, e.a. Oso oinarrizkoak”.
“Nire ustez, gauza 80ko hamarkadaren erdi aldera aldatu zen, emakumeak poteoan hasi zirenean. Ordura bitarte soilik gizon taldeak ibili ohi ziren tragoxkak hartzen, eta emakumeak soilik asteburuetan joaten ziren. Une horretan, pintxoen aurkezpena eta tabernen dekorazioa zaintzen hasi ziren, eta plateren baxera ere hobetu zen”.
““Pintxoaren garapenean, halaber, beste funtsezko une bat izan zen Euskal Sukaldaritza Berria sortzea eta arrain marinatuak edo foiea bezalako produktu berriak agertzea. Sukaldari nagusiek beren kartan sartu zituzten, eta pintxoen tabernak ere produktu horiek sartzen hasi ginen, gure proposamenak pintxo landuagoarekin eta kalitate askoz ere handiagokoarekin hobetuaz”.
GURE JENDEA
Donostiako pintxoa ulertzeko, kontuan hartu behar dira pintxoak egiten, asmatzen, mimatzen,… dituztenak eta, urte askotatik hona, egunero eta goizeko lehen ordutik hasita, barrara gerturatzen direnei kalitatea, produktua, berrikuntza eta maitasuna eskaintzeko ahalegina egin duten familiak. Ezagutu itzazu protagonistak.
JOSE RAMÓN ELIZONDO
Aloña Berri jatetxea
"Kosta ahala kosta kalitateari, produktuari, garaiko pintxoari, zerbitzu onari eutsi behar zaio; pintxo hotzek ahalik eta freskoenak izan behar dute, eta pintxo beroak unean bertan egin behar dira. Gauza horiek bizitza osoan ezagutu ditugu, eta, gure ustez, horixe da jarraitzeko gure oinarria".
"Orain ditugun bezeroak izatea baino zer gehiago nahiko genukeen, atea irekitzea eta jendea jada pintxoak jaten hastea. Guk bezeroak mimatu behar genituen hurrengo egunean berriro etor zitezen".
TIBUR ESKIBEL
Tiburcio etxea
"Gogoan dut aitak Rupertorenera edo Negrescora eraman ohi ninduela jai-egunetan, apur bat bereziagoak zirelako. Negrescon muskuilua ospetsua zen. Ruperto asteko atseden-eguna hartzeko ixten hasi zen lehena izan zen, arratsalde erdia, hemen ez zen inor horretara ausartzen, asteko egun guztietan lan egiten genuen".
"Mutikotan, diru apurtxo bat izatean, gogoratzen naiz Martinezera joan eta txakaren pintxo ospetsua hartzen genuela, edo Tambora joan eta hango txanpiak edo Txistuko ganbak, txikiak eta gorriak. Astelena eta arrain-pastela, hura bai zela egin eta saltzea. Pintxoen dekalogoaz esaten genuena, pintxoak freskoa izan behar duela".
GRABIELLA RANELLI
Kritikari gastronomikoa. AEB
"Gustatu zitzaidana ez zen hainbeste izan zer jaten duzun, baizik eta jaterakoan duzun jarrera; jendea gauza bat hautatzen doa taberna bakoitzean, taberna bakoitzeko espezialitatea, eta nahi zenuen zaporea bilatzen zenuen. Taberna horretara pintxo horren bila joaten zinen. Ni plateraren kontuaren oso kontra nago. Taberna batek piper bete onena egingo du eta beste batek onddo-nahaski onena. Batzuek oso ondo egiten dituzte gauza asko, baina zapore zehatz bat eta egiten jakite zehatz bat bilatzen joan behar da".
"Txikiteoa zaindu behar da, tabernen artean mugimendua egotea, bakoitzak bere ibilbidea du. Zerbait jatea baino gehiago da, zerbait soziala da, hemen gaude jendearekin egoteko. Gero, barra oso polita badago, ezin zara atzean geratu. Ideia da elkartzeko lekua dela, oso garrantzitsua euskal gizartean".
LUIS MOKOROA
Gastronomiaren Euskal Kofradia
"Lehen, jendea txikiteoan ibiltzen zen; orain, ordea, pintxoak jatera ateratzen da. Aldaketa gertatu da. Lehen, jendea bere txikitoa hartzera joaten zen, hitz egiten egon, eta, tarteka, normalean erronda ordaintzea egokitzen zitzaionak pintxoren bat ateratzen zuen, edariari laguntzeko. Hori erabat aldatu da. Orain, jendea pintxoak jatera ateratzen da, eta gauza erabat desberdina da".
"Kontuan izan behar dugu pintxoen kontua artea zela. Bakoitzak taberna bat izaten genuen pintxoa jatera joateko eta beste taberna bat beste pintxo bat jateko. Orain, barra asko antzekoak dira".
AMAIUR MARTINEZ
Gambara jatetxea
"Sentsazioa da, ez soilik pintxoa bera, baizik eta taberna batera sartzea, pintxoarekin batera zerbait hartzea eta lasaiago ateratzea, tartetxo batean eguneroko bizimoduaz ahaztea, Donostiako bizitza-estiloa. Egunero egin daitezkeen gauza oso atseginak dira. Kalitatea, nortasunean. Espezialitatea jendea taberna batetik bestera mugitzea sustatzeko, bakoitzean gauza ezberdina janaz".
"Epe ertain-luzera bereiztu nahi badugu, nortasuna eman eta bereiztu egin behar dugu. Bere garaian horrela egin zuten, eta horregatik gara nabarmenak mundu-mailan; bide hori jarraitu behar dugu eta zerbait ezberdina eta hobea egin".
JUNE YAMAGUCHI
Kritikari gastronomikoa. Japonia
"Japoniar turistak eta mundu osokoak gertutasunak erakartzen ditu, pintxoak hemen bertan baitaude, eta hain tentagarriak direnez, pikatzen amaitzen dugu. Gure urdaila ez da euskaldunena bezalakoa, eta horrek mugatzen gaitu jateko orduan. Adibidez, jatetxe batean hiru ordu egotea gehiegi da guretzat. Hemen, ordea, arinagoa da. Gainera, aukera dezakezu".
"Ikusten duzuna jaten duzu. Horrek segurtasuna ematen du. Asko gustatzen zaizkigu Gildak. Iluntzeko zortziak aldera beti gomendatzen diet jateko. Gilda garraztasunaren eta gaziaren arteko oreka ezin hobea da, eta, gainera, pixka bat koipetsua olibarekin. Pintxoak jatera joandakoan gehien gustatzen zaiena da pintxoak hautatzeko askatasuna. Jatetxe batean, zerbitzatzen zaituzten arte, ez dakizu zer ekarriko dizuten; taberna batean, aldiz, zuk hautatzen dituzu pintxoak".
POTEOKO LAGUN-TALDEA
Goizean txakolina eta arratsaldean Arabako Errioxako ardo beltza
"Egunero, lan-talde bat hortxe gaude. Taberna batzuetan zehar ohiko ibilbidea egiten dugu, eta nahasten joaten gara. Ordu jakin batean geratzen gara, eta hiruak pasa arte ibiltzen gara, batzuetan lauak ere bai. Ondoren, elkartera joaten gara, beti badago zerbait eta jateko; gero, kartetan partidatxo bat, batzuetan purutxoren batekin eta guzti…"
"Gehienbat tertulia gustatzen zaigu, iruzkinak, Erreala, kirolak,… egunero badago gairen bat. Gure lagun-taldean pintxoak gehiago jaten ditugu arratsaldean. Joaten garen taberna bakoitzak bere espezialitatea du, horregatik bereizten dira; bizpahiru pintxo izaten dituzte ospe handiagokoak: klasikoa, tradizionala edo ezagunagoak eta, guk haiei heltzen diegu. Taberna bakoitzean espezialitatea hartzen dugu".
